一、化学结构与理化性质

    牛磺酸（taurine），又名牛胆碱、牛胆酸、牛胆素，属于一种含硫β-氨基酸。化学名为2-氨基乙磺酸，分子式为C2H7NO3S，分子量为125.15，CAS号为107-35-7。

牛磺酸的化学结构

    牛磺酸常温常压下为白色结晶或结晶性粉末，无色四周针状结晶，无臭，味微酸，可溶于水，溶于乙酸，不溶于无水乙醇、乙醚或丙酮。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  牛磺酸广泛存在于动物的组织、细胞内，特别是神经、肌肉和腺体中的含量较高。以海洋生物中含量为最高，贝类、章鱼以及鱼类中含量特别丰富，贝类中有时高达1536mg/100g、章鱼中871mg/100g。畜肉中含量约为30～160mg/100g，蛋类及植物性食物中未检出牛磺酸，但在坚果和豆科植物籽实中含量较多。

生产制备方法  目前的制备方法有生物提取、发酵法和化学合成法。

三、生理功能及作用

促进脑细胞发育  牛磺酸是胎儿和婴幼儿的条件必需营养素。新生儿、早产儿由于体内半胱氨酸亚磺脱羟酶（CSAD）尚未完全成熟，导致体内牛磺酸合成不足。牛磺酸对脑细胞的增殖分化起促进作用。脑组织是牛磺酸含量最高的部位。牛磺酸对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉功能的完善和钙的吸收有良好作用，是一种对婴幼儿生长发育至关重要的营养素。

提高神经传导和视觉功能  早期研究发现，饲料中若缺少牛磺酸，会导致猫的视网膜变性，若长期缺乏，最终会导至失明。人类研究发现，牛磺酸可保护视网膜，利于视觉感受器发育，改善视力。

调节血脂  牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化，对心肌细胞有保护作用。牛磺酸有上调NO含量、下调Ang Ⅱ含量和ACE活性的作用，从而在预防动脉硬化、增加心脏收缩力、改善心血管系统功能方面有一定功效。

结合胆汁酸  牛磺酸有结合胆汁酸的作用。牛磺胆酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻塞，降低某些游离胆汁酸的细胞毒性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆汁流量等。

其他  牛磺酸在体内以游离氨基酸形式存在，不参与蛋白质合成。牛磺酸具有其他作用，如改善内分泌状态、增强人体免疫力、抗氧化和影响糖代谢等。

四、安全性研究

人群资料  大量的临床资料显示，牛磺酸经口摄入，每日摄入量3～6g，持续1年（成人、儿童和婴幼儿）；肠外每天给予0．64g牛磺酸，持续20个月；静脉每天给予12g，持续60天或18g持续15天，均未发现对人体有任何潜在的毒性。

代谢情况  大鼠口服牛磺酸1h后出现血浆峰值。人体研究发现，在摄入富含牛磺酸的食物90min后血浆牛磺酸显著增加，在180～270min衰退。对大鼠进行研究，给予牛磺酸的量为30mg/kg和300mg/kg，发现很快被机体吸收，分布于组织或随尿排出体外。

牛磺酸由蛋氨酸、半脱氨酸代谢转化而成，正常人血浆浓度为35～60μmol/L，低于30μmol/L被认为不足。牛磺酸在人体内可通过转氨基作用合成，半胱亚磺酸脱羟酶（CSAD）参与牛磺酸合成的转硫过程，维生素B6与CSAD活性密切，故维生素B6缺乏影响牛磺酸合成代谢。

急性毒性  将50％牛磺酸溶于1％羧甲基纤维素中，经口给予Wistar大鼠10ml/kg，持续14天。试验期间未见动物死亡，LD50≥7 000mg/kg。

遗传毒性  SCF对牛磺酸进行的试验中未发现其有任何潜在的基因毒性作用[3]。

亚慢性毒性  2003年，SCF对大鼠进行为期13周的试验，每天给予1000mg/kg的牛磺酸，结果未发现病态改变。因此提出NOAEL为1000mg/kg。

慢性毒性  SCF对牛磺酸进行的试验中未发现其有任何潜在的致癌毒性作用。

生殖与发育毒性  SCF对牛磺酸进行的试验中未发现其有任何潜在的致畸作用。

其他  尚未查到有效资料。

五、常见使用方法与调查/推荐摄入量

常见使用方法

食品  添加于婴幼儿乳制品、饮料、滋补品、营养液、复合味精、豆制品等中。美国、日本等发达国家规定婴儿牛奶制品中牛磺酸的含量不得低于0.16mg/100ml。我国《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-2010草案）规定：可用于调制乳粉、婴幼儿食品及豆粉类制品，使用量为0.3～0.5g/kg；用于饮料和乳饮料，使用量为0.1～0.5g/kg。新颁布的运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定中，建议运动营养的强化量为1～6g/d。

保健食品  在保健食品和膳食补充剂中应用广泛，常制成颗粒、胶囊、片剂等剂型。

其他  美国临床研究认为，每日2～3次，每日2～6g用于治疗充血性心力衰竭；或每日3次，每次4g持续6周用于治疗急性肝炎。

调查/推荐摄入量

调查摄入量  基于SCF在2003年的调查，对于摄入强化食品的人来说，中等水平平均每人每天约摄入125ml强化饮料，高等水平平均每人每天约摄入350ml强化饮料。这个值是根据正常食用者第95百分位数制定的。本次调查的人数代表总人口的12％。根据1听饮料为250ml，含有4 000mg/L的牛磺酸，SCF算出平均日摄入量为8.3mg/kg（每人60kg），第95百分位的人群日摄入量为23.3mg/kg（每人60kg）。

对正常膳食人群来说，其每日的平均摄入量约为58mg（范围为9～372mg），在严格素食者中，基值偏低或忽略不计[5]。一项研究中（1990年），估计牛磺酸的通常摄入量≤200mg/d[6]；在另一项研究中（1994年），牛磺酸的摄入量的范围在40～400mg/d。

推荐摄入量  新颁布的运动营养食品中的食品添加剂和食品营养强化剂使用规定中，建议运动营养食品的牛磺酸食品强化量为1～6g/d（附录3）。

六、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  我国于1993年批准牛磺酸为食品添加剂，允许在乳制品、婴幼儿食品及谷类制品及强化饮料中使用（GB14759-1993）。最近的GB14880可允许在多种食品类别中应用。

美国  FDA食品添加剂修正案中规定为可直接加入的物质，添加量<0.054％。

欧盟  在2003年对添加于强化饮料牛磺酸进行综合评价。

澳/新  在2002年的食品标准中对牛磺酸在婴幼儿食品中的应用进行了规定。

七、注意事项和禁忌

不适宜人群  孕妇或哺乳期妇女，不清楚躁狂或抑郁是否由于服用牛磺酸或其他因素引起的人。

禁忌  抑郁症、过敏症患者禁忌使用。

与药物相互作用  牛磺酸对高剂量胱氨酸产生的毒性具有保护作用。

其他  尚未查到有效资料。