◉  什么是营养？

营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。

◉  什么是营养素？

食物中存在的、能够被人体消化、吸收和利用、机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，称为营养素。

◉   营养素分类有哪些？

人体必需的营养素共有42种，分为5类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

◉   营养素有什么功能？

供给能量、维持体温；构成和修复身体组织；作为调节物质，维持机体正常生命活动。

◉  什么是蛋白质？

蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是一切生命的物质基础；而一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。

◉  蛋白质有哪些功能？

蛋白质可以构成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；供给能量；参与调节体液酸碱平衡和遗传信息传递。

◉  蛋白质缺乏的症状？

蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓；体重减轻，容易疲劳；病后恢复健康迟缓；营养性水肿；贫血，抵抗力降低。

◉  什么是氨基酸？

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。他们组成功能各异的蛋白质。

◉  什么是必需氨基酸？

指人体自身不能合成、而必须从食物中获取的氨基酸。

◉  人体必需氨基酸包括哪些？

异亮基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；组氨酸是婴儿必需的。

◉  什么是优质蛋白质？

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、含量充足、比例恰当，易于被人体消化吸收和利用。这类蛋白质称为优质蛋白质，也称完全蛋白质。

◉  优质蛋白质的食物来源？

来自动物性食物的蛋白质和大豆及制品的蛋白质，均为优质蛋白质。

◉  食物蛋白质的营养价值评价？

常用指标为蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、体重增长率等。

◉  什么是蛋白质消化率？

食物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。食物品种、加工烹调方法都影响食物蛋白质消化率。

◉  什么是蛋白质生物价？

蛋白质被消化吸收后在体内的利用情况。一般，动物性食物的蛋白质生物价显著高于植物性食物的蛋白质生物价。

◉  什么是蛋白质的互补作用？

食物中蛋白质的必需氨基酸含量和比例常有不同，因此，植物蛋白质互相搭配可以互补，可以提高其营养价值。

◉  蛋白质的食物来源有哪些？

大豆、肉类、坚果、蛋、奶粉中的蛋白质含量较高，谷类食物蛋白质含量居中。

◉  什么是脂肪？

脂肪是由脂肪酸组成。可见的有植物油和动物油，肉类中的白色脂肪部分、奶油等。

◉  脂肪有哪些功能？

供给能量；构成细胞膜、激素、维生素D等生理物质；供给必需脂肪酸；维持体温，保护脏器；提供脂溶性维生素，促进其吸收；增进膳食美味，增加饱腹感。

◉  脂肪缺乏的症状？

消瘦，容易患相应的脂溶性维生素缺乏病。

◉  什么是脂肪酸？

脂肪酸是脂肪的组成成分，根据其化学结构，分为饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。

◉  什么是饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中不含有双键，即每个碳原子都被占满了。

◉  什么是单不饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中只含有一个双键。

◉  什么是多不饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中含有一个以上双键，称为多不饱和脂肪酸。

◉  什么是必需脂肪酸？

指人体自身不能合成、而必须从食物摄取的脂肪酸。

◉  人体必需的脂肪酸有哪些？

亚油酸和α-亚麻酸。它们都属于多不饱和脂肪酸。

◉  富含饱和脂肪酸的食物有哪些？

动物油脂、牛乳脂肪；植物油中有椰子油、棕榈油、可可脂等。

◉  富含单不饱和脂肪酸的食物有哪些？

橄榄油、茶油、高油酸红花油、高油酸葵花籽油等。

◉  富含多不饱和脂肪酸的食物有哪些？

玉米油、红花油、葵花籽油、花生油、棉籽油、大豆油、核桃油、芝麻油等。

◉  植物油与动物脂肪有何不同？

植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。

◉  什么是碳水化合物?

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，分为糖（如白糖）、寡糖（各种低聚糖）和多糖（如淀粉）。

◉  碳水化合物有哪些功能？

提供血糖，供给能量；帮助脂肪在体内氧化，具有抗酮作用；增强肝脏的解毒能力；增加肠道蠕动。

◉  碳水化合物缺乏有哪些症状？

低血糖；生长发育迟缓；体重减轻；容易疲劳。

◉  碳水化合物的食物来源有哪些？

谷类、薯类、豆类、部分坚果（如栗子、菱等），此外，还有食糖（主要是蔗糖）。蔬菜、水果除含少量单糖外还含有纤维素和果胶。

◉  什么是能量？

能量生命活动的动力。由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物提供。

◉  能量的计量单位

千卡（kcal）和 千焦耳（kJ）;1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal

◉  什么是能量需要量？

能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要社会活动所需的能量摄入量。

◉  能量消耗包括哪些？

基础代谢消耗;体力活动消耗；食物消化吸收动力消耗；生长发育消耗。

◉  什么是基础代谢？

指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。如任何功都不做的休息和睡眠等。

◉  什么是能量平衡？

食物能量摄入量与运动等消耗量之间保持的一种动态平衡状态。

◉  什么是能量正平衡？

摄入能量大于消耗能量。

◉  什么是能量负平衡？

摄入能量小于消耗能量。

◉  能量的食物来源有哪些？

谷类、薯类、油类作物、大豆和坚果、动物性食物等富含脂肪、蛋白质和碳水化合物的食物。

◉  能量的计算

每克脂肪提供9千卡的能量，每克蛋白质、碳水化合物均提供4千卡的能量。

◉  每人每天的能量摄入量计算

1）记录一天中所吃的所有食物的名称和数量；

2）查食物成分表，计算由食物摄入的碳水化合物、脂肪、蛋白质的量；

3）根据供能系数计算三种产能营养素分别提供的能量，并求和。

◉  评价成人能量营养状态的常用指标：体质指数（BMI）

BMI的计算：BMI=体重 / 身高的平方 （kg/m²）

◉  什么是矿物质？

指营养素中的矿物元素，如钙、磷、钾、铁、锌等。它们又可分为常量和微量元素。

◉  矿物质的生理功能有哪些？

构成人体组织，如骨骼、牙齿等；维持体内水分的正常分布、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性；激活酶的活性，组成酶的成分。

◉  什么是常量元素？

指膳食需要量 100mg 以上矿物质。

◉  什么是微量元素？

指膳食需要量 100mg 以下矿物质

◉  人体必需的常量元素有哪些？

钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。

◉  人体必需的微量元素有哪些？

碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌。

◉  钙功能

构成骨骼和牙齿，防治骨质疏松、软骨病，维持神经、肌肉的正常兴奋性，帮助血液凝固。

◉  钙功能缺乏症状

骨骼、牙齿发育不正常；骨质疏松、软骨病；肌肉痉挛（抽筋），易骨折。

◉  磷功能

构成骨骼、牙齿和软组织，参与能量储存和释放，构成多种酶和细胞膜。

◉  磷功能缺乏症状

骨骼、牙齿发育不正常；骨质疏松，骨质软化病，易骨折。

◉  钾功能

维持糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞渗透压，维持神经肌肉的正常功能，降低血压。

◉  钾功能缺乏症状

倦怠、嗜睡；肌肉无力、压痛，肢体麻木；厌食、恶心、呕吐、气胀；严重者心律失常，肾功能障碍。

◉  钠功能

调节体内水分和渗透压，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。

◉  钠功能缺乏症状

倦怠，晕眩，恶心，食欲不振；心率加速，血压下降，肌肉痉挛，疼痛反射消失；严重缺乏时可发生虚脱。

◉  镁功能

参与构成骨骼和牙齿，激活多种酶的活性，维持神经肌肉的兴奋性，保护心血管，维护胃肠道功能

◉  镁功能缺乏症状

肌肉兴奋性亢进；肌肉震颤，手足抽搐；心动过速，心律不齐；情绪不安易激动。

◉  氯功能

维持体液酸碱平衡，参与运输血液的二氧化碳，促进食物消化，促进维生素B12和铁的吸收。

◉  氯功能缺乏症状

低氯性代谢性碱中毒；肌肉收缩不良，消化道受损；易掉头发和牙齿；生长发育受阻。

◉  硫功能

参与构成毛发、指甲和皮肤，参与生物解毒和能量的产生与传递。

◉  铁功能

运输氧与电子转移，构成血细胞成分，增加疾病抵抗力和学习能力。

◉  铁功能缺乏症状

缺铁性贫血；烦燥或冷漠，面色苍白，疲乏无力，头晕，心悸，抵抗力下降。

◉  碘功能

促成甲状腺素的合成，激素成分，防治呆小病

◉  碘功能缺乏症状

单纯性甲状腺肿；克汀病，生长迟缓、智力低下或痴呆。

◉  锌功能

许多激素和酶的组成成分。改善味觉，促进食欲，促进生长发育，防治皮肤疾病，促进青少年正常性发育。

◉  锌功能缺乏症状

胎儿宫内发育不良，儿童性器官发育不良，生长迟缓，身材矮小，味觉失常。

◉  硒功能

许多酶的组成成分，抗氧化，防止克山病和大骨节病。

◉  硒功能缺乏症状

严重时，克山病和大骨节病。

◉  铜功能

组成氧化酶，参与铁的转运和结缔组织形成，维护毛发正常，调节免疫功能和激素分泌。

◉  铜功能缺乏症状

不常见。厌食，腹泻，肝脾肿大。

◉  氟功能

构成骨骼牙齿成分，预防龋齿，防止骨质疏松。

◉  铬功能

加强胰岛素的作用；预防动脉粥样硬化；促进蛋白质代谢。

◉  锰功能

激活许多酶的活性，与DNA、RNA、蛋白质的合成有关，促进生长、骨骼发育。

◉  钼功能

构成氧化酶，促进生长，防止难产。

◉  钴功能

维生素B12的组成成分，防止贫血，促进生长。

◉  镍功能

与铁的吸收相互作用，防止贫血，促进生长；维护肝脏功能和生殖功能

◉  硅功能

与黏多糖合成有关，促进骨关节发育，维持骨骼正常。

◉  什么是维生素？

维生素是一类营养物质，人体所需量很少，身体自身不能合成或合成量很少，必须由食物提供。

◉  维生素的分类

脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素是指：脂溶性维生素只溶于油脂，不溶于水，消化吸收受脂肪的影响。包括维生素A、D、E、K；

水溶性维生素是指：水溶性维生素溶于水，不溶于油脂，在体内几乎不能储备，摄入过多时会随尿排出。包括硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、B12、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、维生素C等。

◉  维生素A的功能

促进成长，强壮骨骼，防治眼疾，帮助呼吸系统抵抗感染。

◉  维生素A缺乏的症状

夜盲症；皮肤干燥粗糙角化；眼角膜发炎、干燥；腹泻。

◉  维生素D的功能

帮助吸收和利用钙质，强化骨骼和牙齿，激素成分。

◉  维生素D缺乏的症状

引起钙缺乏，多汗、“串珠肋”、“鸡胸”、“手镯”、“X”型或“O”型腿，小儿佝偻病；成人骨质软化病，骨痛、肌无力，易骨折。

◉  维生素E的功能

抗氧化，减少自由基，细胞再生。

◉  维生素E缺乏的症状

平衡和协调改变，眼移动障碍，肌肉软弱，视野障碍，不易怀孕，易流产。

◉  维生素K的功能

调节凝血蛋白质合成，参与骨钙代谢。

◉  维生素K缺乏的症状

凝血延迟、出血。

◉  硫胺素的功能

参与神经系统代谢，促进智力发展，促进生长发育，帮助消化，保持精力充沛。

◉  硫胺素缺乏的症状

神经组织损伤（神经炎，脚气病）；心脏损伤（心脏扩张，心跳减慢）；肌肉组织损伤（萎缩）；浮肿；食欲不振，消化不良，呕吐。

◉  核黄素的功能

参与神经系统代谢，细胞再生，帮助糖、脂肪、蛋白质代谢。

◉  核黄素缺乏的症状

口角溃疡、唇炎、舌炎；溢脂性皮炎；角膜炎；阴囊炎；视觉不清、白内障。

◉  维生素B6的功能

许多酶的辅酶，维持免疫功能，参与信息传递。

◉  维生素B6缺乏的症状

唇干裂、口炎；脂肪溢性皮炎；小细胞性贫血；癫痫样惊厥，忧郁和神经错乱。

◉  维生素B12的功能

防止贫血，促进儿童成长，增进体力，增进记忆力，消除烦躁不安。

◉  维生素B12缺乏的症状

巨幼红细胞贫血；精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。

◉  维生素C的功能

预防牙出血；降低胆固醇；预防病毒细菌感染；预防坏血病；促进钙、铁吸收，增强免疫力。

◉  维生素C缺乏的症状？

齿龈发肿、流血；牙齿松动；骨骼脆弱、坏死；毛细血管脆弱，皮下出血，坏血病。

◉  叶酸的功能

促进泌乳；健美皮肤，防止白发；增进食欲，防治口腔溃疡。

◉  叶酸缺乏的症状

面色苍白、舌炎、食欲下降、腹泻；巨幼红细胞性贫血；孕妇先兆子痫、胎儿发育迟缓、早产、胎儿神经管畸形。

◉  烟酸的功能

促进消化，维持皮肤、消化系统和神经系统的正常功能。

◉  烟酸缺乏的症状

对称性皮炎，皮肤瘙痒、粗糙、口角炎、腹泻；偏头疼，烦躁、抑郁、健忘、失眠。

◉  生物素的功能

防治白发、秃头，缓和肌肉疼痛，辅助湿疹皮炎的治疗。

◉  生物素缺乏的症状

毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹；食欲减退、恶心、精神沮丧、疲乏、肌痛。

◉  泛酸的功能

帮助伤口愈合，参与制造抗体，抵抗传染病，抗疲劳。

◉  泛酸缺乏的症状

烦燥不安；食欲减退、消化不良；头痛、精神抑郁、手足麻木和刺痛、抽筋。

◉  胆碱的功能

促进脑发育和提高记忆能力；构成细胞膜；促进脂肪代谢；降低血清胆固醇。

◉  胆碱缺乏的症状

无特异缺乏症状。长期缺乏可造成肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。