一、化学结构与理化性质

    大豆蛋白（soybean protein）含量约为大豆的40％，其中约90％可在pH 4.5～4.8沉淀，其中沉淀部分为大豆球蛋白，未沉淀部分为大豆乳清蛋白。大豆中蛋白含量是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，FAO/WHO1985年的试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于2岁以上人群，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。大豆蛋白的CAS号为9010-10-0。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  大豆蛋白可来自于煮熟的全大豆、豆浆、豆腐、大豆粉（SF）、组织大豆粉（TSF）、大豆浓缩蛋白（SPC），大豆组织浓缩蛋白、大豆分离蛋白（IspISP）。

生产制备方法  大豆粉是由脱脂大豆磨碎后制成的细粉；大豆浓缩蛋白（SPC）是用水或酒精去掉脱脂大豆中的可溶性碳水化合物，提纯至符合Codex Standard175～1989标准；大豆分离蛋白（ISP）提取脱脂大豆中的蛋白质并将其提纯，至符合Codex Standard 175-1989标准。大豆粉或大豆浓缩蛋白（SPC）可由挤压机加工而组织化。

三、生理功能及作用

降低血浆胆固醇水平  研究证明，每天食用47g大豆蛋白就能降低血液中的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日摄入25g大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病和保证心脏健康有重要作用。

改善肾功能  在对患肾疾病动物的试验中发现，摄食大豆蛋白食物的试验组的成活率高且肾的受损程度低。有研究指出肾病患者食用大豆蛋白与限制蛋白食物可达到相同的效果，也就是说，大豆蛋白可以作为肾病患者相对安全的蛋白质来源。

减少骨质丢失  动物蛋白质富含含硫氨基酸，大量摄入会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆蛋白中的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物试验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。

降低乳腺癌的发生率  一项长期的日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的概率下降。

其他  大豆蛋白具有减肥作用，可能是通过减少饥饿感、增加代谢率而降低人类肥胖的发病率。大豆蛋白还具有抗氧化和抑癌作用。

四、安全性研究

人群资料  大豆蛋白及其产物中含有大量的大豆异黄酮，大豆异黄酮是一种类雌激素，被称为植物雌激素，虽然植物雌激素的效果只有动物雌激素的l/3，但仍可起到雌激素的作用。虽然许多学者已经证明植物雌激素的作用取决于动物摄入量的多少，有人怀疑大量摄人大豆及其制品可能影响男性生殖能力，但流行病学及相关研究尚未发现大量摄入大豆及其制品对生殖激素睾酮的水平有影响。

代谢情况  经肝代谢，在肠道吸收，经尿液排出。

急性毒性  尚未见相关文献报道。

遗传毒性  尚未见相关文献报道。

亚慢性毒性  口服大豆蛋白60g/d，持续16周没有副作用。

慢性毒性与致癌性  尚未见相关文献报道。

生殖与发育毒性  尚未见相关文献报道。

其他  尚未见相关文献报道。

五、常见使用方法与调查/推荐摄入量

常见使用方法

食品  大豆蛋白在肉制品中的应用，可广泛应用于火腿肠、肉丸子、鸡卷等肉制品中，代替一部分瘦肉。大豆蛋白在乳品饮料中的应用，可添加到口服液、冰激凌、奶粉中等。

保健食品  大豆蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品。对患有心血管硬化、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖的病人更是一种辅助治疗食品。

其他  大豆蛋白在纺织品中也有应用。大豆蛋白复合纤维是以从榨取食用油后的大豆废料（豆粕）中提取的大豆蛋白和其他合成高聚物为原料、经共混纺丝而得的一种新化学纤维，该纤维被行业内专家誉为新世纪的舒适性纤维，又被称为人造羊绒。大豆蛋白纤维可用于加工制造纯纺及与棉、毛、丝、羊绒、麻等混纺或交织的针织或机织产品。

调查/推荐摄入量

调查摄入量  据调查，欧洲大豆蛋白的日摄入量约70mg。中国2002年蛋白质摄入量无分类数据，估计比欧洲高。

推荐摄入量  对正常人群推荐量没有发现，中国营养学会建议每天食用大豆和坚果30～50g，据此计算大豆蛋白摄入量应在10～18g。临床研究对于高脂血症患者，每天口服20～50g大豆蛋白；用于预防骨质疏松，应每天摄入40g大豆蛋白；对于更年期的人，应每天摄人20～60g大豆蛋白；对于有蛋白尿症的人，每天饮食中大豆蛋白的摄入应控制。

六、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  GB/T 20371-2006对“食品工业用大豆蛋白”制定了标准。GB/T 22493-2008对“大豆蛋白粉”制定了标准。

大豆蛋白可应用于食品、保健食品。

美国  认为大豆蛋白是安全的、合法的[§101．14（b）（3）（ii）]。FDA认为是安全物质（GRAS），作为膳食补充剂成分在1994年之前即被批使用。宣称和低脂肪的饮食配合，每天食用25g大豆蛋白，可以降低患心脏病的危险。2004年，又有申请“大豆蛋白降低癌症风险”的健康声称。

欧盟  依照EC 1924/2006提出“大豆蛋白降低血液胆固醇”的健康声称。

澳/新  将大豆蛋白列入豆制品名单。认为大豆蛋白提取物（大豆乳清蛋白）为“传统、非新食品”。

其他  食品法典标准175-19892（Codex Alimentarius standard 175-19892）定义了大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。食品法典标准174-19892（Codex Alimentarius Standard 174-19892）定义了植物蛋白产品。日本（1996年）FOSHU认为大豆蛋白有助于改善高胆固醇人群的饮食。英国（2002年）认为每天至少摄入25g大豆蛋白，并与低脂肪的饮食配合，有助于降低血液中的胆固醇。菲律宾（2004年）认为和低脂肪的饮食配合，每天摄入25g大豆蛋白，可以降低患心脏病的危险。巴西（2005年）认为每天摄入至少25g大豆蛋白有助于降低胆固醇。印度尼西亚（2005年）认为和低脂肪的饮食配合，每天摄入25g大豆蛋白，可以降低患心脏病的危险。韩国（2005年）认为大豆蛋白有助于降低高胆固醇水平。马来西亚（2006年）认为大豆蛋白有助于降低胆固醇，需求量为每天25g。智利（2006年）认为和低脂肪的饮食配合，每天至少食用25g大豆蛋白，可以降低患心血管病的危险。哥伦比亚（2008年）认为与低脂肪饮食配合，每天摄入25g大豆蛋白，可以降低患心脏病的危险。

七、注意事项和禁忌

不适宜人群  尚未见相关文献报道。

禁忌  对大豆蛋白过敏的人不可食用大豆蛋白。抗生素可能会降低大豆蛋白的生物活性。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  尚未见相关文献报道。