一、化学结构与理化性质

大豆磷脂（soybean phospholipids）有狭义和广义之分，狭义的大豆磷脂是指磷脂酰胆碱，广义则为大豆油精炼过程中脱胶时的产物之一，从不同物质中提取的大豆磷脂R1、R2结构不同，是一种成分复杂的混合磷脂，主要含有磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC，约含34.2%）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE，约含19.7%）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI，约含16%）、磷脂酰丝氨酸（丝氨酸磷脂，简称PS，约含15.8%）、磷脂酸（约含3.6%）及其他磷脂（约含10.7%）。其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。它们都含有甘油磷酸脂的母体化合物磷脂酸，这类化合物甘油上的Cl和C2位上的羟基被脂肪酸酶化，C3上的羟基被磷酸酯化[1-2]1～2。磷脂是含有磷酸基类脂的总称，为一种复杂的甘油酯，水解后可得到甘油、脂肪酸、磷酸和一种含氮化合物，通常商业称其为“卵磷脂（Lecithin）”。

X=任意基团大豆磷脂的化学结构

X=任意基团大豆磷脂的化学结构

大豆磷脂为白色蜡状固体，在低温下可结晶；易氧化成褐色至棕黑色；不耐高温，100℃以上即氧化直至分解。磷脂的极性高于甘油酯。磷脂分子的末端特征结构可对磷脂的性质，如溶解度、水解特性等产生影响。大豆磷脂溶于脂肪烃、芳香烃溶剂、矿物油与脂肪酸，部分溶于乙醇，不溶于丙酮、水及冷的动植物油，能分散于热油中。当与水混合时，磷脂由于发生水合作用而形成胶束，这种胶束可用水无限稀释。如果丙酮加入量不足以沉淀磷脂，丙酮会溶于磷脂并形成一种稀的均匀液体。

大豆磷脂的化学性质主要表现在它的酯键、脂肪酸链和磷脂的X取代基上。大豆磷脂在酸性或碱性条件下，加热或煮沸时，可发生完全水解反应，生成游离脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子产物。在特殊的磷脂酶作用下，大豆磷脂可发生部分水解，如蛇卵磷脂酶，能专一作用于磷脂的不饱和脂肪酸酯键，使其分解。由于大豆磷脂分子中含有不饱和脂肪酸，故其中的不饱和键可以发生各种加成反应。磷脂为带电分子，因此它对离子环境具有敏感性，盐浓度超过2%，pH低于4时，磷脂的功能明显降低。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  大豆磷脂最初是在鸡蛋黄中被发现的，故曾称之为“卵磷脂”。后来，人们发现大豆磷脂多种多样。大豆磷脂来源极为广泛，存在于所有动、植物体内。动物体中含量较多的有心、脑、神经系统、肺、肝、骨髓、肾和卵卯等，其中以卵黄含量最为丰富，达到干物质总重的8%～10%，其次是牛脑，为6.0%～6.1%；植物界中主要存在于种子、坚果及谷物中，其中以油料作物种子含量较为集中，以大豆为主，其磷脂含量全豆为1.6%～2.0%，油脚含量为2.7%～3.2%，其次为棉籽，全籽为0.7%～ 1.2%，棉籽油为1.7%～l.9%2[2]。大豆磷脂还具有不含胆固醇，易于氧化等性能，因此，当前食用及药用磷脂的生产原料大多为大豆。大豆水化油脚经真空脱水后成为大豆浓缩粗磷脂，浓缩磷脂经过进一步的加工提纯，可得到不同用途的系列天然磷脂产品。

我国生产的大豆磷脂一般按其化学特性分为天然磷脂和改性磷脂；按其物理特性分为液体磷脂、粉状磷脂和颗粒磷脂；按其磷脂含量分为粗磷脂和精炼磷脂；按豆油含量分为含油磷脂和脱油磷脂。世界上对商品磷脂的分类更为复杂，通常分成天然磷脂、粗制磷脂和化学改性磷脂3大类。

生产制备方法  市售大豆磷脂品种多达几千种，市场上所流通的商品大豆磷脂是采用萃取、脱胶和低温精制工艺从大豆中提炼而得。精制大豆磷脂的制备方法有溶剂分离法、分离吸附法、半透膜分离法、柱色谱法、制备薄层色谱法、高效液相法，无机盐复合沉淀法、超临界萃取技术、乙醇分馏法等[3]。磷脂生产工艺和技术设备在欧洲、美国、日本等国家和地区已日趋成熟、广泛采用连续真空浓缩工艺提取大豆磷脂。

三、生理功能及作用

调节血脂  大豆磷脂在体内能修复受损胞膜，促进肝细胞再生，增强肝功能，减低脂肪肝的发病率，还具有解酒和强大的乳化作用，降低血清胆固醇含量，避免脂肪在肝脏内的积聚，从而达到保护肝脏的目的。有研究报道[4]用含2%卵磷脂的半合成饮食饲养Zucker大鼠发现：食用卵磷脂能显著地抑制肝肿大和肝脂肪变性，减轻肝损伤，可升高血清脂蛋白水平。另有研究发现磷脂能使高胆固醇兔的肝总胆固醇降低42%，肝甘油三酯降低28%，还可使酒精诱导的脂肪肝大鼠肝甘油三酯降低40%，胆固醇水平降低45%[5]。

降低胆固醇  大豆磷脂具有亲水、亲油的乳化作用，能参与脂肪和胆固醇的运输，降低血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高抗动脉粥样硬化高密度脂蛋白磷脂，预防心血管疾病的发生。饮食中的磷脂能增强甘油三酯及其他脂溶性营养素的吸收[6]。

磷脂能将胆汁中多余的胆固醇分解、消化、吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。研究发现：胆固醇结石病人每日口服磷脂10g，其胆汁中磷脂/胆固醇比值增加，胆汁磷脂含量由3200mg/L上升到6200mg/L，表明口服磷脂能增加胆汁溶解胆固醇的能力，防止胆石的形成。

促进神经系统发育  大豆磷脂含有神经递质“乙酰胆碱”的前体“胆碱”，有助于提高大脑细胞活性。大豆磷脂还能改善人体神经化学功能和大脑机能，增强体质和记忆力。同时，大豆磷脂还可改善神经衰弱，减轻神经紊乱症状得作用。研究发现[7]对酒精摄人大鼠每日灌饲300mg/kg大豆磷脂对脑组织（如海马）和细胞具有保护效应。

大豆磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，因此足够的卵磷脂有助于胎儿及婴幼儿的神经发育。

卵磷脂的充分供应能改善人体神经细胞的衰老，为大脑提供充分的信息传导物质，有效地防治老年痴呆症的发生。Kataoka～-Kato A等[8]用大豆磷脂每日50mg/kg连续饲养大鼠27天后发现经常服用大豆磷脂能增强成年大鼠的认知能力。

  其他  大豆磷脂还对皮肤有益、辅助治疗糖尿病、促进伤口愈合、防脱发、调节免疫功能等。

四、安全性研究

人群资料  未查到相关文献资料。

代谢情况   饮食卵磷脂几乎可在人类肠道完全吸收（>90%），并迅速转变成血浆脂蛋白和红细胞中的卵磷脂成分。而其他磷脂成分，如磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等则只能很少量地吸收。大部分肠道磷脂成分来源于胆汁，胆汁每天可传送约12g磷脂和1.5g胆固醇到肠道，是饮食提供量的4倍以上[10]10。磷脂主要由胰腺磷脂酶A2水解成脂肪酸和磷脂化合物。

分别给幼鲤（100±15）g喂饲含有1207012%大豆油的酪蛋白饮食和含8%大豆油加4c704%大豆磷脂的酪蛋白饮食，4周后发现大豆磷脂饮食能刺激肠道脂质吸收[11]。

急性毒性  小鼠给予磷脂营养液灌胃[12]12，剂量为其能够接受原液（10910g大豆磷脂/lOOmll00ml磷脂营养液）最大容量0.4ml/lOgl0g体重，结果发现：小鼠活动、食量、饮水等均正常，无一死亡，其对磷脂营养液的最大耐受量在40ml/kg（约494g大豆磷脂/kg）以上。

遗传毒性  未查见相关文献资料。

亚慢性毒性  在一项研究大豆磷脂的长期毒副作用的研究中，按大豆磷脂分别占动物饲料lOl0%和30%比例喂养大鼠70天，除体重增加较快，血脂高于对照组外，其他生化指标和病理结构均未见差异。

慢性毒性与致癌性  未查见相关文献资料。

生殖与发育毒性  未查见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。

五、常见使用方法与调查/推荐摄入量

常见使用方法

食品  大豆磷脂在一般食品中的应用主要是人造奶油（添加量0.3%～0.5%）、糖果（添加量0.1%～0.3%）、巧克力（添加量0.3%～1.0%）、面包（添加量0.1%～0.2%）、通心粉和各种面条（添加量0.1%～0.3%）、速溶食品等方面，其中人造奶油和糖果的生产应用最多。

保健食品  可添加于如胶囊磷脂、液状磷脂、粒状磷脂、磷脂口服液，健脑及健身药物等。

其他  制备脂质体膜材，作医药乳化剂。主要用于大型机械加工的食品厂家作为脱膜剂及化妆品、饲料中的乳化稳定剂、悬浮剂、润滑剂等。

调查/推荐摄入量

调查摄入量  未查见相关文献资料。

推荐摄入量  尚无对健康人群的推荐摄入量。在美国食品药品管理局规定，在婴幼儿奶粉中必须添加卵磷脂。（（《欧盟添加剂使用卫生标准European parliament andcouncil directive No 952EC of 20 February 1995》欧共体规定可可粉、巧克力、面包、通心粉及脱脂牛奶等，卵磷脂可作为适量使用的添加剂，植物和动物来源的非乳化油及脂肪中最大用量为30g/L，婴儿食品及击球运动员中磷脂的最大添加剂量为lg/L，婴幼儿粮谷类制品及饼干的最大磷脂添加剂量为l0g/kg。在国内外药典、药品手册中用大豆磷脂治疗高脂血症、动脉硬化的剂量为0.3～30g，有效剂量尚不确切[13]。磷脂作为饲料添加剂的质量标准一般为：水分小于22%，丙酮不溶物大于45%，乙醚不溶物小于4%，酸价小于55，用于淡水鱼的添加量在5%为宜，用于肉猪配合饲料的添加量在2%为宜。日本北海道水生动物研究所经过分类试验和数据统计分析，提出了水产饲料中大豆磷脂的最佳添加量。大豆磷脂在淡水鱼饲料中的最佳添加量为4.5%～5.5%，在咸水鱼饲料中的最佳添加量为3.5%～4.0%，在虾类饲料中的最佳添加量为5.0%～6.0%，用于肉猪配合饲料和肉仔鸡的添加量在2%为宜[14]。

六、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  中华人民共和国国家标准《食品添加剂》（改性大豆磷脂GB12486～90-90）、中华人民共和国质量标准《改性大豆磷脂》（GB/12486～94-94）标准中规定了改性大豆磷脂的技术要求，试验方法，检验规则，包装，标志，运输及贮存要求等，适用于天然大豆磷脂为原料，经过适度酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。国家技术监督局分别以GB2360～90-90和GB12456～90-90发布了食用大豆磷脂国家标准，对有关指标做了明确界定。GB2760～2007-2007品种2007年增补品种-公告中明确表示：根据中华人民共和国食品卫生法和食品添加剂卫生管理法的规定，批准食品乳化剂——磷脂使用于即食谷物（包括碾压燕麦）、乳制品、饼干，其最大使用量可按生产需要适量使用。

中国企业采用的“大豆磷脂”行业标准，是1994年针对磷脂作为食品添加剂产品而发布的中华人民共和国行业标准（（磷脂通用技术条件》（SB/T10206～94-94）。

已有大量应用大豆磷脂保健食品生产。

美国  将大豆磷脂列为“重要的营养补助品”。美国大豆加工者协会对浓缩磷脂规定了黏度和穿透性指标。1995年大豆磷脂（或称卵磷脂）即已在美国食品和营养系列文件中公布为推荐使用的食品添加剂” [15]。大豆磷脂属于公认安全品（CRAS），是唯一不需要特殊规定人体每日允许摄入量（ADI）值的天然营养物质。

欧盟  大豆磷脂被列为“重要的营养补助品”。2009年10月申请富含大豆磷脂酰丝氨酸的磷脂为新资源食品。

澳/新  将大豆磷脂列为“重要营养补助品”。

其他  大豆磷脂现已日本和联合国粮农组织及世界卫生组织列为“重要的营养补助品”。在日本，不论磷脂种类，一般均规定了重金属等理化指标；德国常按欧洲共同体条例E322的标准规定食品用磷脂产品的质量指标。中国大部分企业按磷脂产品的用途规定质量指标。世界卫生组织报道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加营养效价，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的营养性和安全性，比服用维生素类还安全有效。CODEX STAN 72～1981-1981“婴儿配方及特殊医用婴儿配方食品标准”中规定磷脂的总含量不应超过300mg/100kcal （72mg/l00kJ），对卵磷脂的含量也作相应规定，具体见B401。

七、注意事项和禁忌

不适宜人群  未查见相关文献资料。

禁忌  未查见相关文献资料。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。