赤藓糖醇

一、化学结构与理化性质

赤藓糖醇（erythritol），又名原藻醇、赤兔草醇。化学名为1,2,3,4-丁四醇，分子式为C4H10O4分子量为122.12，CAS号为149-32-6。

赤藓糖醇的化学结构

纯赤藓糖醇为白色结晶，微甜，相对甜度0.6～0.7，具清凉感，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚及油脂。赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品。熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热-97.4J/g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。

生产制备方法  赤藓糖醇的生产制备方法有化学合成法和微生物发酵法。其中，微生物发酵法是目前最常用的制备方法。该方法以小麦或玉米等淀粉质原料，经酶降解生成葡萄糖，由耐高渗透酵母或其他菌株，在高浓度下发酵后浓缩结晶分离干燥而得。其发酵法工业化生产流程如下：淀粉→液化→糖化→葡萄糖→生产菌株发酵→过滤→色层分离→净化→浓缩→结晶→分离→干燥→赤藓糖醇。与化学合成法相比，该法生产过程温和容易控制，更具有生产优势。

三、生理功能及作用

低热值  赤藓糖醇分子小，可通过被动扩散被小肠吸收。80%的赤藓糖醇可以进入血液循环，被人体吸收后的赤藓糖醇分子不能被机体内的酶系统分解，不为机体提供热量，是肥胖人群食品理想的蔗糖替代品。赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g。

不参与血糖代谢  赤藓糖醇极易被小肠吸收，而且不被酶所降解，只能透过肾从血液中排至尿液排出人体，进入人体的赤藓糖醇大部分在24小时内即可由尿液排出人体，且未发生任何降解，剩下的则为肠内微生物利用。赤藓糖醇不参与糖代谢或影响血糖变化。

抗龋齿性  赤藓糖醇不被人口腔中变形链球菌利用，分解为酸性物质，同时还对口腔病原细菌有抑制作用，因此能起到护齿作用，具有抗龋齿性。

其他  赤藓糖醇可在人体内发挥抗氧化作用，可能有助于防止血糖引起的血管损伤。

四、安全性研究

人群资料  临床研究表明，空腹条件下大剂量摄入赤藓糖醇可能会导致肠胃道反应如腹泻。尽管尚未能确切定义导致该反应的临界摄入量，但资料显示，在一般（任何）条件下该值大于每天0.6～0.8g/kg。在根据使用目的设定的条件下，该值大于每天1.0g/kg。人体试验表明，出现渗透性利尿的赤藓糖醇阈值约为每天1.0g/kg。

代谢情况  赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶系统所消化将解，而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。

急性毒性  对大、小鼠急性经口毒性试验发现，LD50≥21.5g/kg，属实际无毒级。

遗传毒性  Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和精子试验均为阴性，无遗传毒性。

亚慢性毒性  尚未见相关文献报道。

慢性毒性与致癌性  未查见相关文献资料。

生殖与发育毒性  未查见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。

五、常见使用方法与调查/推荐摄入量

常见使用方法

食品  赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖，除可明显降低热量外，还可改善低热量糖果的消化耐受性，改善产品的风味、组织形态及贮存稳定性。在无糖糖果的制造中替代传统甜味剂，使热量降低约85%。

焙烤类食品：可防潮，延长食品的货架寿命。利用赤藓糖醇低能量值，甜味纯正及甜味协调作用替代蔗糖等。

乳制品：赤藓糖醇渗透压降低，抑制了乳酸发酵，控制酸味上升，可以延长产品的保质期及货架期。单独使用赤藓糖醇的冰淇淋质构坚硬，可生产硬质冰淇淋新产品。

饮料类：赤藓糖醇对饮料主要感官特征的影响体现在提高甜度、厚重感和滑润感，降低苦涩感，掩饰异味，改善饮料的整体风味。利用赤藓糖醇溶解时吸热大的特点制成清凉性固体饮料。利用赤藓糖醇生产新型的低热量饮料，稳定特性可以应用在需要巴氏消毒、高温短时和超高温等杀菌工艺的饮料中。

保健食品  赤藓糖醇用在保健品中可适量添加高倍甜味剂，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等，可降低热量约50%，从而有效地遏制肥胖病人的热量摄取。

其他  赤藓糖醇除在食品工业中应用外，还可应用于医药、化妆品、化工等许多方面，其可部分替代甘油的作用生产化妆品，延缓化妆品变质。

调查/推荐摄入量

调查摄入量  未查见相关文献资料。

推荐摄入量  赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d，高耐受性，无毒副作用。JECFA无限制使用量。

六、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  赤藓糖醇可作为甜味剂，按生产需要适量使用于可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糕点、饮料类中（GB 2760-2007）。

美国  GRAS（公认安全），GRN No 000208。1997年允许添加于糖类替代品、糖果、低能量饮料、曲奇、蛋糕及口香糖中。2000年FDA又认可在乳制品、冰淇淋、布丁等食品中添加赤藓糖醇是“一般认为安全”的并允许对其进行健康声称（不会导致龋齿）。

欧盟  欧盟食品科学委员会认为人类食用赤藓糖醇是安全的，在非作为甜味剂使用时，其在饮料中的最大添加量为2.5%。（EFSA-Q-2009-00819）。

澳/新 批准为食品添加剂（standard 1.3.1 schedule 2）。

其他  日本于20世纪90年代初开始允许可以在食品中添加使用赤藓糖醇。食品法典委员会（CAC）的分委会食品添加剂专家委员会（JECFA）在1999年批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于加工食品中，且无须规定ADI值。

七、注意事项和禁忌

不适宜人群  未查见相关文献资料。

禁忌  未查见相关文献资料。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  过量食用有可能导致腹泻。