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您常常为口腔发生溃疡，眼睛畏光、流泪而困扰吗？
您知道这是体内发出的缺乏哪种物质的信号吗？
这是人体缺乏一种很重要的物质——核黄素，它在B族维生素中排行老二， 即维生素B2。维生素B2为人体必需的维生素之一。
维生素B2和维生素B1一样，在酸性及中性环境中对热稳定，在碱性环境中易被热和紫外线破坏。
维生素B2在体内转变作为辅酶的黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸，然后与特定蛋白结合成黄素蛋白，黄素蛋白是体内许多酶系统中重要的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应，从而维持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性，对人体健康有着不容忽视的作用。
另外维生素B2也参与色氨酸转变为烟酸以及维生素B6的体内火花过程。
眼、口腔和皮肤出现炎症反应。缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、灼热感，继而出现口腔和阴囊病变，这也称为“口腔-生殖系统综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎等。
维生素B2缺乏还常常伴有其他营养素的缺乏，如影响维生素B6和烟酸的代谢；干扰体内铁的吸收、储存及动员，致使储存铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。
膳食调查发现，小儿由于生长发育快，代谢旺盛，若膳食不合理，小儿更易缺乏维生素B2。通常典型的维生素B2缺乏较少见到，但维生素B2亚临床缺乏则比较常见,这样的儿童生长发育水平往往低于正常的儿童。
一般维生素B2不会引起过量中毒。有人一次性服用60mg并同时静脉注射11.6mg的核黄素，未出现不良反应。另外，过量吸收的核黄素也很快从尿中排出体外。
我们平时吃的动植物性食物中多数都含有维生素B2，一般动物性食物较植物性食物含量高，例如动物的肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类，是维生素B2良好的食物来源，奶类和肉类也富含维生素B2，植物性食物以绿色蔬菜和豆类含量较高。
其中猪肝中维生素B2的含量极为丰富，含量为2.02mg/100g。中国营养学会推荐的维生素B2的推荐摄入量为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
此外，一些不合理的烹调方法会造成维生素B2的损失和破坏，需要注意：
1. 维生素B2“怕光怕碱”，维生素B2对光敏感，在碱性环境中很容易被破坏。例如有些地区，人们习惯煮稀饭加碱，这样会造成维生素B2大量被破坏，所以我们在食品烹调加工过程中要尽量避光，且不要加碱。
2. 维生素B2是水溶性维生素，所以当淘米时反复淘洗次数过多，会导致维生素B2随着淘米水流失很多；在烹调肉类时，也要尽量减少油炸和红烧。
作者 | 孙永叶
青岛大学
审核专家 | 孙桂菊
中国营养学会常务理事
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任
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